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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
196 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
Los porcentajes de grasa, proteína, caseína, sólidos totales y rendimiento de queso fresco
de la leche de vacas LT fueron 3.9±0.2, 3.9±0.2, 3.2±0.2, 12.7±0.3 y 17.0±0.9 (Guerrero-
Hernández, 2002). Esta leche es útil para la producción de queso fresco y se requieren 5.9 kg
de leche por cada 1.0 kg de queso fresco. La consistencia, color y textura del yogurt elaborado
con leche de vacas LT fue firme 81.7, blanco 78.3 y cremosa 88.3%, todas favorables a una alta
calidad de yogurt y gusto del consumidor (Estrella-García, 2002).
Las frecuencias observadas por electroforesis capilar de las variantes genéticas de la
β-lactoglobulina (β-LG) fueron por genotipo AA 0.14, AB 0.33 y BB 0.53 y por alelo A 0.35 y
B 0.65; la variante B está asociada a mayor rendimiento quesero (Meza-Nieto et al., 2010). La
leche de vacas de genotipo BB tuvo 4.4±0.2, 4.6±0.2 y 13.9±0.3% de grasa, proteína y sólidos
totales, superiores a los genotipos AA 3.2±0.2, 3.9±0.2, 12.8±0.3 y AB 3.4±0.2, 3.6±0.2 y
12.3±0.3 (Meza-Nieto et al., 2012).
Las frecuencias obtenidas por fragmentos de ADN amplificados por PCR de las variantes
genéticas de la κ-caseína fueron por genotipo AA 0.09, AB 0.60 y BB 0.31 y por alelo A 0.39 y
B 0.61; también favorables a la variante B, relacionada con mejores propiedades queseras de la
leche. No se encontraron diferencias por genotipo de la κ-caseína en la composición química de
la leche (Álvarez-Cepeda et al., 2014).
Las frecuencias obtenidas por fragmentos de ADN amplificados por PCR de las variantes
genéticas de la β-caseína fueron por genotipo A1A1 0.09, A1A2 0.78 y A2A2 0.13 y por alelo A1
0.48 y A2 0.52. La variante A2 está asociada a leche más saludable al consumidor y a una mayor
producción por vaca (Duifhuis-Rivera et al., 2015).
Se presenta la producción y composición de la leche (Cuadro 4) durante los primeros 120
d de lactancia de vacas ordeñadas dos veces al día con becerro al pie, de primer parto LT y mes-
tizas F1 LT x CC (cebú encastado de europeo) suplementadas 0 kg (PA), 1 kg por 2.5 kg (SA) y
1 kg por 5 kg (SB) de leche corregida a 4% de grasa, con concentrado de 20% de compuestos
nitrogenados totales y 50% de proteína degradable en rumen, pastoreando durante la época de
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sequía pará Brachiaria mutica en una carga animal de 2 cbz ha . La composición química de la
leche fue mejor en las LT, pero tuvieron un menor rendimiento que las mestizas; en la producción
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