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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
398 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
subproductos lácteos, dado el valor del gen de la κ-caseína y de proteínas del suero de esa leche,
que bien puede ser explotado como el principal elemento para la rentabilidad del hato, y la calidad
de la leche como valor agregado.
Introducción
La industria lechera es de gran importancia a nivel mundial, por el aporte de nutrimentos al consu-
midor a través de la leche, básicamente proteína y grasa. La producción de leche en condiciones
intensivas, si bien cubre la demanda en cantidad, no cubre del todo los aspectos de calidad. Es
así como se hace referencia al ganado Criollo en todas sus dimensiones, cuya población actual se
localiza en áreas poco favorables para la ganadería, siendo la ganadería del trópico donde mayor
diversidad de este tipo de animales existe (de Alba, 2011), y donde la alimentación es basada en
forrajes de baja calidad, sin ninguna metodología de manejo apropiada que garantice eficiencia en
la producción. Los estudios al respecto resaltan el potencial de estas razas, enfocadas básicamente
a la producción de leche como el principal elemento para la rentabilidad del hato, y la calidad de
la leche como valor agregado, que supera al de las razas comerciales.
La mayoría de las razas Criollas y sus cruzas se caracterizan por producir leche con alto con-
tenido de grasa, considerándose un parámetro comparativo con otros grupos raciales (Cervantes
et al., 2007). La información existente al respecto muestra que para este tipo de animales, el
promedio de grasa en leche va de 4.4 a 5.0%, mientras que las razas comerciales, normalmente
promedian 3.5%, excepto la Jersey que se usa como raza testigo, y presenta 4.8% (Guerrero
et al., 2002). A esto habrá que agregar la característica sobresaliente del perfil de ácidos grasos,
con mayor proporción de ácidos grasos insaturados, dada su alimentación basada en forrajes. Por
otro lado, el contenido de proteína en leche para este tipo de ganado supera el 3.5%, cuando la
Jersey promedia 3.3%. En este mismo sentido, algunos resultados demuestran el valor del gen de
la Kappa-caseína y de proteínas del suero en ganado Criollo, que se les relaciona con mejor cua-
lidad y mayor rendimiento en la fabricación de queso y otros subproductos de la industria láctea
(Meza et al., 2010).
Universidad Autónoma de Chiapas
