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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
402 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS

Durán-Lengua et al. (2010) señalan que la piel de la ubre es potencialmente otra fuente de
contaminación de la leche, principalmente con microorganismos psicrótrofos y termorresistentes,

si la higiene antes de la ordeña, no se realiza o es deficiente. Los mismos autores señalan que el

ambiente contribuye altamente en la contaminación de la leche, especialmente si no se cuenta
con instalaciones exclusivas para el ordeño, ya que si el ordeño se realiza en los corrales o en los
potreros (Figura 2), éstos están cargados de gérmenes provenientes del estiércol o del forraje, y

particularmente el estiércol es fuente de coliformes y enterobacterias. Esta situación es común en

la ganadería a pequeña escala, donde el ganado Criollo es la constante.
En el caso del forraje, este pudiera contener aflatoxinas, en particular la aflatoxina B1, sustancia
tóxica producida en el metabolismo secundario de especies de Aspergillus y Penicillium, que proli-

feran cuando la humedad relativa es superior a 70%, y la temperatura mayor a 37 °C (Oruc et al.,

2007). Esta aflatoxina B1, al ser consumida por el animal, es secretada en leche como aflatoxina M1,
metabolito producido por hidrolisis, y la cantidad depende de la concentración inicial de aflatoxina
B1 presente en el alimento consumido, así como del animal mismo, día y ordeño (Deveci y Sezgin,

2006). Esto ha adquirido especial interés porque las aflatoxinas se les ha relacionado con efectos

carcinogénicos, teratogénicos e inmunosupresores (Farombi, 2006). Por tanto, resulta particular-
mente importante monitorear la leche y los quesos que se deriven de ella, ya que la aflatoxina M1
tiende a unirse con la proteína de la leche, por lo que su concentración resulta ser más alta en los

quesos que en la propia leche de partida (Oruc et al., 2007).

El personal responsable de realizar la ordeña, especialmente si no cuidan la higiene básica,
como limpieza de manos (Farkye, 2002), puede ser también portador de gérmenes patógenos
de origen humano como Staphylococcus aureus (Vázquez et al., 2009). De la misma manera, los

utensilios y equipo utilizados en el proceso de ordeño, si no son lavados adecuadamente, pueden

contener microorganismos patógenos en la superficie y paredes, o bien cuando se utiliza agua
sucia, donde los microorganismos más comunes en estas fuentes de contaminación son del gru-
po coliforme y de especies termorresistentes, así como psicrótrofos del género Pseudomonas y

Achromobacter (Fox et al., 2000).

Universidad Autónoma de Chiapas