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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
400 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS

aceptable e inocuo (Fernández-Escartín, 2000). En el caso de la leche cruda, ésta puede deterio-
rarse debido a un manejo inadecuado de los utensilios de ordeño, al transporte o adulteración,

aumentando la carga bacteriana y propiciando propiedades indeseables de acidez y rancidez (Alaís,

1985; Bath et al., 1985), especialmente si las condiciones de temperatura no son las adecuadas.
Ante este panorama, la industria láctea utiliza la pasteurización como medio para evitar la prolife-
ración de microorganismos nocivos en leche y subproductos como el queso, evitando así las lla-

madas enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA’s), cuyos brotes están asociados al consumo

de productos lácteos. En el caso de las queserías tradicionales se utiliza la pasteurización de baja
temperatura (63 °C durante 30 minutos) o de alta (72 a 75 °C por 15 segundos), mientras que en
la gran industria se utilizan métodos más eficaces como la esterilización (110 a 120 °C de 10 a 20

minutos) y la ultrapasteurización (130 a 150 °C de 2 a 4 segundos) (Villegas, 2004). La desventaja

de estos tratamientos térmicos radica en que afectan la flora benéfica de la leche y llegan a alterar
sus características sensoriales y composición química (Cervantes y Villegas, 2012).
En el caso de la leche de vacas Criollas, ésta se utiliza de manera general en la elaboración de

quesos artesanales, y normalmente el líquido no está pasteurizado (Cervantes y Villegas, 2012).

Dada esta situación es importante conocer cuáles son los tipos y las fuentes de contaminación de
la leche y con ello adoptar rutinas de trabajo que garanticen la calidad nutritiva e inocuidad de la
leche y de los subproductos de que se trate. Por ello, de utilizarse leche cruda para la elaboración

de quesos en el interés de conservar las características organolépticas del mismo, se debe poner

especial cuidado en el proceso de recolección de la leche, particularmente en la higiene del pro-
ceso, para garantizar la inocuidad del producto.
La leche que aún se encuentra dentro de la glándula mamaria en vacas sanas, está libre de

microorganismos. Sin embargo, inmediatamente después que es secretada comienza a conta-

minarse con diversos agentes microbianos como bacterias, levaduras y mohos (Farkye, 2002).
Dependiendo de la higiene del proceso de ordeña, la leche puede presentar cargas microbianas
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que oscilan entre 4,000 y 1’000,000 UFC ml (Fox et al., 2000), constituyendo un medio de cul-
tivo ideal para la proliferación de microorganismos por su alto contenido de nutrientes, por esto

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