Page 399 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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La importancia económica de esto depende enteramente del mercado, aunque desafor-
tunadamente no existen estímulos para que el productor procure un manejo tal para obtener

leche inocua y con mejor calidad. Además, en México, sólo un pequeño sector de la sociedad

puede pagar la calidad del producto. Por tanto, es tarea de los diversos grupos de investigadores,
explotar el potencial productivo del ganado Criollo, centrándose no únicamente en los factores
que limitan la evaluación de los grupos raciales, pero en la evaluación misma del ganado Criollo y

sus cruzas. Las comparaciones raciales de los estudios realizados indican superioridad del ganado

Criollo en los cruzamientos, cuando éstos se comparan con las razas de origen europeo. Este
hecho significativo merece el interés de la comunidad científica, particularmente latinoamericana,
a fin de conservar, evaluar y mejorar este germoplasma (de Alba, 2011).

Conocer la cantidad y composición de la leche producida por el ganado Criollo es impor-

tante para desarrollar estrategias de manejo acordes a los requerimientos y potencial genético de
la raza. Con base en ello, la intención de esta revisión bibliográfica es resaltar las características
productivas de las razas Criollas, con particular interés en la inocuidad y calidad nutricional de la

leche como valor agregado, presentándola como eje central alternativo a los sistemas de pro-

ducción intensivos. Se pretende concientizar del enorme valor de la conservación y uso de las
razas criollas, por considerarse bancos de germoplasma para afrontar los retos de una producción
competitiva y sostenible.

Calidad e inocuidad de la leche

La leche es considerada uno de los alimentos más completos y de alta calidad, debido a su alto
contenido en nutrientes, como los aminoácidos, por ello es necesaria para la alimentación huma-

na, especialmente para niños y ancianos (Castro et al., 2003). Sin embargo, hablar de calidad es

muy complejo, y de acuerdo con la organización ISO (International Organization for Standardiza-
tion), ésta se refiere al conjunto de atributos y características de un producto o servicio basadas en
su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implicadas (ISO, 1994). De esto se deriva

entonces que un alimento de buena calidad debe ser nutritivo, cuya naturaleza y composición

deben corresponder a aquellas que le son propias, además de ser fresco, y sensorialmente

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