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INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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debe protegerse de las diversas fuentes contaminantes tan rápido como sea posible (Figura 1), y
así garantizar en mayor grado la inocuidad de la misma.

Es pertinente mencionar que aun en ubres sanas, internamente existen micrococos y corine-

bacterias, aunque en bajo porcentaje, pero pueden proliferar al contacto con la leche, si las con-
diciones lo permiten (Hayes et al., 2001). Así mismo, justo antes de la leche ser secretada, puede
contaminarse altamente a su paso por la parte final del pezón, principalmente por microorganismos

bacterianos como estreptococos, estafilococos, bacilos, coliformes y pseudomonas, mismos que

tienden a ser arrastrados con las primeras secreciones lácteas (Beresford y Williams, 2004). Ante
esta fuente de contaminación, es importante el llamado despunte en el ordeño, que consiste en
recoger por separado y desechar los primeros chorros de leche, así como el sellado de ubre una

vez finalizado el ordeño, para impedir la entrada de microorganismos vía pezón (Farkye, 2002).

Figura 1. Principales fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda.

Fuente: Villegas (2004)

Universidad Autónoma de Chiapas