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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
404 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
y Klebsiella (Santina et al., 2008), y dado que la Escherichia coli es una de las fuentes más impor-
tantes de contaminación provocada por las propias heces de la vaca, es considerada por algunos
autores como el indicador más confiable de contaminación fecal en leche y sus derivados (Synge,
1999). De las técnicas más comunes para determinar microorganismos alterantes en leche, se en-
cuentra la prueba bacteriológica, que cuantifica unidades formadoras de colonias (UFC) (Murphy
et al., 2007). De igual forma se utiliza frecuentemente el conteo de células somáticas, que indica
la presencia de mastitis, que ocurre en las unidades de producción por deficiencias en el proceso
del ordeño, manejo del ganado y sanidad de la ubre. La mastitis es una enfermedad que puede
disminuir la calidad de la leche al incrementar el conteo de células somáticas (Ruiz, 2003).
Estándares de calidad
La calidad estándar refiere a patrones industriales y adecuación del producto con normas y regla-
mentos vigentes sobre las condiciones de producción que comúnmente son aceptadas a nivel na-
cional e internacional (Allaire y Sylvander, 1997), razón por la cual en algunos países se establecen
normas estrictas en relación al número total de bacterias permitido en leche cruda, asegurando
la calidad y seguridad de los derivados de la leche (Elmoslemany et al., 2009). Por ejemplo, en
México, para juzgar la calidad nutricional de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
se toma como modelo la norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2003, la cual establece especi-
ficaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba para proteína total, caseína,
lactosa, grasa, sólidos totales y sólidos no grasos, sustentada por la Norma Mexicana de leche
cruda NMX-F-700-C0F0CALEC, actualizada en 2012.
Dichas normas se basan en el conteo de células somáticas, acidez, crioscopía, grasa, sólidos
totales y sólidos no grasos. La leche envasada es procesada para estandarizar su contenido nutricio-
nal, denominándose fórmula láctea o producto lácteo combinado, especificado en la Norma Oficial
Mexicana NOM 155-SCFI-2003, la cual establece que la leche debe contener como mínimo 30
gramos por litro de proteínas (caseína y lacto sueros), y de éstos, al menos 70% debe ser caseína.
La misma norma establece que leche debe contener entre 43 y 50 gramos por litro de lactosa
(azúcar de la leche). A este respecto, la SENASICA (2009) asume un grado de responsabilidad para
Universidad Autónoma de Chiapas
