Page 405 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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lograr que la producción de leche de ganado bovino sea inocua para el consumidor, y para ello ha
diseñado un programa que evalúa la implementación de las buenas practicas pecuarias en la produc-

ción de leche bovina, garantizando la rentabilidad, inocuidad y calidad nutricional.

Al respecto, Alvares-Fuentes et al. (2012) estudiaron la calidad nutricional y sanitaria de la
leche cruda en granjas familiares periurbanas del Valle de México, y reportaron que de acuerdo
a los estándares establecidos en el proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2001,

las granjas producen leche con valores de calidad nutricional dentro del rango permitido, no así

para los parámetros sanitarios, los cuales estuvieron ligeramente por encima de lo permitido
por la norma (Cuadro 1).
Los autores atribuyen esta situación a una carencia en la higiene del proceso de ordeña y

concluyen que mejorando y sistematizando la higiene en el proceso de ordeña, los productores

incluidos en el estudio producirán leche de alta calidad nutricional y sin riesgo para la salud de los
consumidores.

Cuadro 1. Calidad nutricional e higiénica de la leche cruda en grajas familiares periurbanas del
Valle de México y valores establecidos en la NOM-155-SCFI-2001.

Calidad nutricional Media ± EEM NOM-155-SCFI-2001
Proteína, g L 32.23 ± 0.44 30.0
-1
Lactosa, g L -1 46.95 ± 0.41 43 – 50
Grasa, g L -1 38.86 ± 1.14 30.0
Sólidos no grasos, g L -1 86.34 ± 0.76 86 – 89
Caseína, % 74.34 ± 0.63 75.0
Calidad Sanitaria Media ± EEM NOM-155-SCFI-2001
Reductasa, min 417.70 ± 11.85 350

UFC, ufc mL -1 9,689.0 ± 2,560.00 700,000.0
Células somáticas, cel mL -1 512,335.0 ± 80,000.0 400,000.0

Fuente: Alvares-Fuentes et al. (2012).

Universidad Autónoma de Chiapas