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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
406 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS

Villegas (2004) reporta que los niveles de contaminación bacteriana en leche cruda son más
bajos en los sistemas intensivos en comparación con los familiares y tropicales (Cuadro 2), debido

a que en el sistema intensivo han estandarizado y mecanizado todo el sistema de producción;

además, éste utiliza en el procesado de la leche materiales inertes como el acero inoxidable,
aspecto que resulta poco rentable en los sistemas familiares y tropicales por el elevado costo de
inversión. Es pertinente señalar que en estos últimos sistemas es donde se explotan en su mayoría

los bovinos Criollos, por lo que se necesitan buscar alternativas de colecta de leche inocuamente

aceptables pero a bajo costo.

Cuadro 2. Cuenta de microorganismos mesófilos aerobios presentes en leche cruda
recibida en plantas procesadoras en diferentes regiones de México.

Sistema de producción Estado UFC/ml
Intensivo Coahuila ˂ 50,000
Durango
Familiar Jalisco 100,000 – 1’000,000
Tropical Tabasco

Chiapas 500,000 – 2’000,000
Fuente: Villegas (2004).

Ante este escenario, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, de-
pendiente de la Secretaria de Salud, señala que el contenido de bacterias mesófilas aerobias en

leche no debe de exceder de 5 log UFC/ml antes de mezclarse, y una vez mezclada éste conte-

nido no debe exceder de 5.5 log10 UFC/ml. La misma comisión indica que después de la ordeña
la leche debe ser almacenada a una temperatura igual o menor a 7 ºC, para evitar la proliferación
de microorganismos patógenos (Farkye, 2002; Díaz-Jiménez et al., 2004). Claeys et al. (2013)

reportan que consumir leche o sus derivados sin pasteurizar puede ocasionar daños a la salud hu-

mana, debido a la presencia de patógenos en la leche, como Salmonella spp, Campylobacter spp,

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