Page 407 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO
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INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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Escherichia coli, Yersenia enterocolitica y Listeria monocytogenes, y que a nivel mundial ocasionan
más problemas, cuyos síntomas son diarrea, vómito, nauseas, fiebre, dolores abdominales, entre
otros (Friedich, 2000).
No obstante, existen síntomas específicos para algunas bacterias como la brucelosis que
puede ocasionar en la persona afectada artritis aguda, lo que limita la capacidad de movilidad y
en consecuencia acorta la esperanza de vida (Ashford et al., 2004). La bacteria Campylobacter en
algunas personas puede originar el síndrome de Guillain Barré, caracterizado por una debilidad
progresiva de todas las extremidades seguida de taquicardia e hipertensión, y en diagnósticos
tardíos se presenta insuficiencia respiratoria la cual puede llevar a la muerte del paciente (Bril y
Pearce, 1996). Todo ello depende del grado de patogenicidad del microorganismo, la cantidad
consumida y del estado de salud del consumidor (Friedich, 2000).
Existen otros microorganismos, como los hongos, que tienen importancia tanto por su acción de
deterioro de la leche, como por su capacidad de sintetizar micotoxinas que pueden provocar infec-
ciones y reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos (Claeys et al., 2013).
La leche de vaca como alimento en las regiones rurales de México
La soberanía alimentaria del país se caracteriza por una tendencia acelerada de abandonar los
patrones alimentarios de autoconsumo para dar paso a una integración rápida al sistema comer-
cial, con tendencia hacia el modelo estadounidense, en el que hacen su aparición los productos
industrializados (Torres y Trápaga, 2001). Esto quiere decir que la dieta de la población promedio
en México registra un progresivo reemplazo de alimentos frescos y nutritivos, como quesos ar-
tesanales, por otros productos industrializados que muchas veces son de menor valor nutritivo,
donde se encuentra a los denominados “productos chatarra”.
Si bien esta situación es más acentuada en las zonas urbanas y periurbanas del país, las zonas
rurales siguen la misma tendencia, aunque a una velocidad mucho menor, siendo la población
joven (20 - 30 años) la más interesada en adoptar éstos nuevos patrones alimenticios (Oseguera,
2003). Oseguera y Esparza (2009) indican que esta menor tasa de recambio, no se debe a un
rechazo de los productos alimenticios industrializados, pero a una baja capacidad adquisitiva. No
Universidad Autónoma de Chiapas