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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
408 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
obstante, los mismos autores aclaran que los alimentos tradicionales, producidos localmente,
gozan siempre de preferencia en las comunidades rurales, ya que son vistos como más sanos,
menos dañinos y, en última instancia, suficientes. Ellos concluyen que esta aparente contradicción,
en querer cambiar los hábitos alimenticios hacia alimentos industrializados y preferir, por otro
lado, los producidos localmente, se debe a una intensa campaña mediática de promoción de los
alimentos industrializados y a una escasa o nula información de las características, propiedades y
beneficios de los alimentos tradicionales.
En las áreas rurales y periurbanas de México, se estima que existe una población de 554,911
vacas lecheras, distribuidas en 100,250 unidades de producción en pequeña escala, de tipo fami-
liar, las cuales ofertan 1.5 millones de litros diarios de leche (Álvarez-Fuentes et al., 2012). Esta
actividad, junto con las explotaciones de cabras lecheras, constituye una importante fuente de
ingresos y alimentos proteicos, para familias rurales de recursos limitados (Espinoza et al., 2005).
La lechería familiar en las regiones rurales de México se ha convertido en una estrategia im-
portante para reducir la pobreza y aumentar la seguridad alimentaria en estas zonas. En este sen-
tido, la producción de leche de vacas sanas y bien alimentadas, proporciona bienestar económico
y empleo para la familia mexicana. Además, al transformar la leche en derivados como queso,
crema, yogurt y mantequilla, se puede conservar por periodos más prolongados, asegurando
disponibilidad y alimento a la familia rural (Escoto y Vargas, 2009).
En México, se observa un número importante de unidades de lecherías de tipo familiar que
se ha mantenido y que representan alrededor del 77% de total de unidades en el país (Martínez
y Salas, 2002). Esta permanencia se debe a que proporciona ingresos económicos estables a lo
largo del año, ocupando mano de obra familiar y mejorando su alimentación por el autoconsumo
(Brunett et al., 2005). Aunque la producción de estos sistemas familiares es baja (300 a 700 litros/
vaca/año), tiene la ventaja de que la leche es de alta calidad nutricional, permitiendo que una parte
de la producción sea vendida como leche bronca en las pequeñas ciudades cercanas. Sin embar-
go, cerca de 55% de la producción es vendida a la industria para la fabricación de leche en polvo,
yogurt, queso y dulces regionales (Caballero, 2010).
Universidad Autónoma de Chiapas
