Page 410 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO
P. 410
LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
410 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
la leche, donde los ácidos grasos presentes en la leche de vaca son parte primordial para la salud
humana. Los primeros reportes sobre aspectos de calidad de leche en ganado Criollo de América
fueron publicados por de Alba en 1997, quien indica que dentro de un intervalo de tiempo de apro-
ximadamente diez años (1954 – 1963), un hato de vacas Criollo Lechero Tropical (CLT), registró
un promedio de grasa de 5.02% superando al testigo integrado de vacas Jersey con 4.83% (de
Alba, 1997). Esta misma tendencia mostró el contenido de proteína, donde para las vacas Criollas
reportó 3.59% de proteína, mientras que las testigo Jersey promediaron 3.32%.
En otro estudio realizado con CLT, el contenido medio de grasa, proteína, caseína, sólidos
totales y rendimiento de queso fresco fueron 3.9 ± 0.2, 3.9 ± 0.2, 3.2 ± 0.2, 12.7 ± 0.3 y 17.0
± 0.9 (de Alba y Kennedy, 1985). Por su parte, Martínez-Velázquez et al. (2010) contrastaron com-
ponentes de la leche de vacas Guzerat, Criollas de Nayar y su cruza, y no encontraron diferencias
entre los grupos genéticos para el porcentaje de grasa, pero sí para proteína y sólidos totales, donde
las vacas Criollas mostraron mayor porcentaje de proteína y sólidos totales (Cuadro 3).
Cuadro 3. Porcentajes de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG) de leche de vacas
Guzerat, Criollas de Nayar y su cruza.
Grupo genético Grasa Proteína **SNG
Guzerat 2.80 ± 0.2 3.56 ± 0.1 a 9.09 ± 0.1 a
*C x G 3.09 ± 0.2 3.72 ± 0.1 b 9.19 ± 0.1 a
Criollo 2.81 ± 0.1 3.88 ± 0.1 b 9.29 ± 0.1 b
* Criollo x Guzerat; ** Sólidos no grasos. Fuente: Martínez-Velázquez et al. (2010)
Particular interés merecen los CLT, por ser los que en mayor grado se han estudiado, y
debido a su composición, pues la leche de vacas CLT es altamente eficiente en procesos de
transformación a queso y yogurt. Guerrero (2002) en la región centro del estado de Veracruz,
midió los kilogramos de leche de vacas CLT y vacas multirraciales del sistema de doble propósi-
to, requeridos para producir 1 kg de queso fresco, reportando que se requieren 5.9 y 7.5 kg de
Universidad Autónoma de Chiapas
