Page 411 - LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE EN GANADO CRIOLLO
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leche, respectivamente, poniendo en evidencia la mayor eficiencia de transformación de la leche
de vacas CLT, resultado confirmado por Rosendo-Ponce y Becerril-Pérez (2015).

Estrella et al. (2004) estudiaron las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche

de vacas CLT para la elaboración de yogurt, e indica que la grasa, pH y ácido láctico del yogurt
se encuentran dentro de los valores de la NMX-F-444-1983-PROFECO (Cuadro 4). Particular-
mente el porcentaje de grasa se encuentra por arriba de la norma (3.6 vs. 2.5%), el cual está

relacionado con el porcentaje de grasa que presentó la leche (4.0%) de los mismos animales. Si

se considera que el rendimiento del yogurt está relacionado con el porcentaje de grasa de la leche
de partida (Díaz-Jiménez et al., 2004), entonces es razonable suponer un mayor rendimiento de
yogurt al compararlo con yogurt elaborado de leche con menor contenido de grasa, como la de

vacas Holstein de sistemas estabulados, las cuales promedian porcentajes de grasa alrededor del

3.0% (Martínez et al., 2010).

Cuadro 4. Valores de grasa, pH y acidez de la leche y el yogurt de vacas CLT.

Componentes Leche cruda Yogur *Norma
Grasa 4.0 ± 0.2 3.6 ± 0.3 ≥ 2.5
pH 6.5 ± 0.03 4.4 ± 0.1 ≤ 4.5
Acidez (gr de ácido láctico/ 100 ml) 1.7 ± 0.1 1.2 ± 0.3 0.8 a 1.8

* NMX-F-444-1983-PROFECO. Fuente: Estrella et al. (2004).

Guerrero et al. (2002) y Rosendo-Ponce y Becerril-Pérez (2015) reportaron valores prome-

dio de densidad de la leche en ganado Criollo Lechero Tropical de 1.03 y 1.03 Quevenne, índice
o
de refracción 11.10 y 11.00 Brix, acidez 1.90 y 1.73 g de ácido láctico por 100 g, pH promedio
o
de 6.4, cantidad de queso fresco 175.10 y 165.07 g L , cantidad de grasa en queso fresco 16.30
-1
y 16.00 g L , respectivamente, en dos grupos de vacas de la raza Criollo Lechero Tropical, de
-1
primero y segundo parto. Los mismos autores evaluaron la producción de leche, composición

Universidad Autónoma de Chiapas