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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
412 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS

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láctea y el rendimiento en queso, obteniendo los siguientes promedios: leche 5.13 y 5.46 kg d ,
caseína 31.9 y 32.7 g L , lactosa 38.2 y 37.8 g L , sólidos totales 128.8 y 125.3 g L , y sólidos
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no grasos 86.72 y 86.01 g L .
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Entre los años de 1954 y 1963 el hato Criollo Lechero alcanzó 5.02% de grasa en leche,
superando al testigo Jersey con 4.83%. En proteína, el hato inicial rendía 3.59% mientras las
Jersey promediaban 3.32% (de Alba, 1997). La proteína de la leche es dividida en dos, las séri-

cas (α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina) y las caseínas (as1, as2, b, κ-caseína) (Meza et al., 2010;

Becerril-Pérez, 2014), y cada una exhibe al menos dos variantes genéticas. Diferentes autores
(Marzali y Ng-Kwai, 1986; Grosclaude, 1988) han reportado que algunas de estas variantes ge-
néticas, especialmente de la β-lactoglobulina y la κ -caseína, están asociadas con el desarrollo de

la lactación y tienen influencia en la composición de la leche y sobre sus propiedades durante

el procesamiento, incluyendo el rendimiento en queso. En este sentido, el genotipo AA de la
β-lactoglobulina está asociado con un alto índice de producción de leche, mientras que el BB se
relaciona con un elevado contenido de grasa y caseínas, esto sugiere que el genotipo BB es más

deseable para la elaboración de quesos (Cervantes et al., 2007).

Así mismo, Bovenhuis (1992) afirma que la variante B de la Kappa caseína en hatos Criollos
Lecheros tiene influencia directa sobre el porcentaje de proteína de la leche y no está ligado a
los porcentajes de grasa heredados por variantes de un polimorfismo de otros genes. Meza et al.

(2012) evaluaron la relación del efecto de las variantes genéticas A y B de la βeta-Lactoglobulina

(β-LG) con la producción y composición de la leche de vacas Holstein y CLT en México. Los
mencionados autores reportaron que la leche del CLT con genotipo BB presentó mayor concen-
tración de sólidos (grasa, proteínas y sólidos totales) (Cuadro 5), que la leche de vacas Holstein,

concluyendo así, que las vacas CLT podrían presentar ventajas para la elaboración de derivados

lácteos. En este mismo sentido, se ha reportado que una mayor frecuencia del genotipo BB en
ganado CLT, es asociado a un mayor porcentaje de sólidos (Cuadro 6), esto sugiere que la leche
de este ganado puede presentar propiedades fisicoquímicas y tecnológicas ventajosas para la ela-

boración de derivados lácteos como quesos y leches fermentadas (Meza et al., 2010), chongos

y yogurt (de Alba, 1997). En contraste, Álvarez (2014) determinó las frecuencias genotípicas y

Universidad Autónoma de Chiapas