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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
414 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
Cuadro 7. Composición de leche (%) en lechería tropical en el estado de Veracruz.
Holstein Pardo Suizo Cebú CLT
Grasa 3.46bc 3.43c 3.47c 3.75a
Proteína 3.19d 3.30c 3.44b 3.77a
Lactosa 4.55d 4.70b 4.88a 4.75a
Sólidos no grasos 8.36d 8.59c 9.12a 9.09a
Sólidos totales 11.95d 12.00d 13.05a 13.00a
Letras distintas en la misma fila, son diferentes estadísticamente (P<0.05). Fuente: Cervantes-
Acosta et al. (2012).
De manera general, se consideran 10 kg de leche para fabricar 1 kg de queso (Amito, 1991).
Sin embargo, existen diversos factores que influyen sobre el rendimiento; por ejemplo, a medida
que aumentan los sólidos totales, el rendimiento en queso es mayor. El incremento en el ren-
dimiento, es proporcional al contenido de caseína, ya que esta proteína constituye el principal
componente del queso. En este sentido, el ganado Criollo Lechero Tropical contienen el gen B
de la β-Lactoglobulina (β-LG), el cual está asociado con un elevado rendimiento de leche, y el BB,
el cual se relaciona con un elevado contenido de grasa y caseínas. Por lo tanto, la leche de gana-
do Criollo Lechero Tropical es más deseable para la manufactura de quesos (Meza et al. 2012;
Cervantes et al., 2007). De tal manera que el polimorfismo genético de las proteínas de la leche
influye en su producción y calidad y así mismo en las de sus derivados (Caroli et al., 2004).
Ortega-Pérez et al. (2013) estudiaron el perfil de ácidos grasos de leche de vacas Chinampas
en Baja California, alimentadas con forraje fresco de matorral sarcocaulescente y heno de alfalfa,
reportando diferencias significativas (P<0.05) entre tipo de alimentación para la concentración del
ácido linoleico conjugado (CLA) en leche, particularmente del isómero C18:2 cis 9 trans 11 con
valores de 7.7 y 5.0 mg g de grasa, respectivamente. Los autores explican que la mayor concen-
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tración de CLA de las vacas en pastoreo, está relacionada con la mayor concentración de ácidos
grasos precursores de CLA que se encuentran en el forraje fresco respecto al forraje henificado,
Universidad Autónoma de Chiapas