Page 533 - FRUTAS DEL TRÓPICO
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el zapote mamey
e inmaduros, flores, hojas y brotes. Sandoval et al., (2006) determinaron que en Alpoyeca,
Guerrero, el desarrollo desde flor a fruto fisiológicamente maduro, dura entre 540 a 600 días.
Para determinar el punto de corte del mamey, los productores usan el tradicional raspado
de la cáscara, y cosechan al observar la coloración roja de la pulpa, índice que es empírico y
apreciativo.
Arenas et al. (2002) mostraron que en frutos de zapote mamey desarrollados en Coatlán
del Río, Morelos, el color de la pulpa cercana a la epidermis es un índice que correlaciona po-
sitivamente con el contenido de azúcares reductores y negativamente con la acidez titulable,
mientras que la firmeza, peso, longitud y diámetro, humedad, azúcares totales, carotenoides
y producción de CO no presentaban dicha correlación. Estos resultados ponen en duda al
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método del rasguño de la cáscara del zapote mamey como un método confiable, además de
que la herida afecta la calidad de fruto.
Calidad de fruto
En zapote mamey faltan normas que definan su calidad (Martínez et al., 1999). Los mejores
materiales por la calidad de la fruta se caracterizan por tener frutos con una sola semilla, sin
deformaciones, color naranja a rojo, cáscara dura con fácil desprendimiento de la pulpa, sin
fibras y aroma intenso (Galván y Núñez, 1994). Pero los consumidores asocian la calidad con
el color de la pulpa, forma, tamaño y precio del fruto. Díaz et al., (2003) asociaron la madura-
ción del mamey con el ablandamiento de la pulpa y un incremento en SST (30%), cambio de
color en pulpa de naranja y rojo (ángulo ºHue = 52; croma = 45; L = 60). Arce et al. (2000),
reportaron 10-12%, y 20-22% de azúcares totales y Ergun et al. (2005), 23.4%. La firmeza
disminuye al madurar, valores arriba de 50 N se han reportado en madurez fisiológica (Díaz
Universidad Autónoma de Chiapas
