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LOS BOVINOS CRIOLLOS DE MÉXICO.
70 HISTORIA, CARACTERIZACIÓN Y PERSPECTIVAS
Desde esos primeros momentos posteriores a la conquista, se tuvo noticia de “una em-
barcación completa con cerdos, reses, ovejas, cabras, gallinas, barricas de vino, vajillas y vasos
de estaño, así como comida para los animales”, que estaba amarrada en Veracruz (Curiel, 2011:
47). Esa es una de las primeras referencias directas sobre el ganado vacuno que arribó a tierras
novohispanas, que provenía de las islas del Caribe, y que posiblemente fue reproducido en las
ricas tierras veracruzanas antes de su distribución a otras partes del país; para los efectos de este
trabajo, la crónica hace mayor énfasis —por desgracia— en la producción y uso de la manteca de
los cerdos que en el papel que pudieron tener los rumiantes.
Difícil habrá sido el inicio de la “pacificación del país”, cuando los españoles siguen llevando
una vida de soldados y el centro de México-Tenochtitlan es repartido entre los vencedores. Para
1525, Bernal Díaz del Castillo menciona que en el mercado de Tlatelolco ya no se encuentran las
joyas y piedras preciosas de antaño, y que aparecen las plantas y legumbres de origen europeo
aclimatadas por los indios, como también da cuenta de las “primeras natas y requesones ”, lo cual
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es un indicio claro de que las vacas ya habían alcanzado el altiplano del país (Bernand y Gruzinski,
1996: 289ss), en donde residían 150 españoles.
Por supuesto que no hay indicación del tipo de ganado que estaba llegando a México desde
La Española y Cuba, pero es seguro que eran animales rústicos que se habían aclimatado a las
Antillas, y que ahora lo hacían en el clima templado de esta parte del país. También es probable
que esas natas y requesones hayan venido del propio ganado de Hernán Cortés, pues en sus
haciendas de los actuales estados de Morelos y Puebla, además de membrillos, higueras, cítricos,
manzanos, perales, viñedos y moreras, construyó pesebres y establos con vacas, becerros, toros
y novillos, todos al cuidado de esclavos negros, indios y moros, que empleaban una torre (rollo)
para vigilar el pastoreo desde lo alto, y así controlar a las reses y a las ovejas. Existen referencias
en el sentido que el ganado que tenía Cortés en sus diferentes encomiendas constituye una de
las primeras fuentes de carne, leche, quesos y natas (Curiel, 2011). Interesante resulta identificar
algunos elementos del manejo del ganado, en particular el uso de esas torres de vigilancia, que es
5 En esa época los requesones eran simplemente la leche cuajada con la que se hacía el queso.
Universidad Autónoma de Chiapas
